Через 30-45 дней после образования завязей наступает техническая спелость
плодов, позже – биологическая. Убирают плоды в фазе технической зрелости.
Технически спелыми считаются плоды, полностью сформировавшиеся: длина
плодов удлинённой формы не менее 6 см, диаметр плода не менее 4 см, с
толстыми мясистыми стенками. В фазе технической спелости плоды имеют
типичную для данного сорта окраску (светло-зелёную, зелёную, желтую).
Семена при этой спелости находятся в молочной или восковой спелости.
Имеется ряд сортов, у которых плоды убирают и используют в фазе
биологической спелости, когда они приобретут свойственную сорту окраску –
кремовую, красную, жёлтую, фиолетовую… Плоды в фазе биологической
(физической) спелости изменяют свою окраску, они более вкусные, сочные и
содержат больше витаминов, поскольку в этот период в плодах созревают
семена. Но обычно плоды сладкого перца убирают в фазе технической спелости,
и при хранении 25-30 дней они приобретают окраску, характерную для
физической спелости. Плоды острого перца убирают в фазе биологической
(семенной) спелости.

Уборка урожая перца – многоразовая. Регулярный сбор плодов способствует
увеличению урожая, уменьшает опадание завязей. После сбора плодов,
оставшихся на растении, завязи начинают быстро расти. При ручной уборке
технически спелые плоды собирают через каждые 5-10 дней, а биологически
спелые – по мере созревания, с плодоножками. Чем чаще собираются плоды, не
передерживая их на растении, тем выше будет урожай, так как образовавшаяся
завязь и недоразвившиеся плоды получат большее количество питательных
веществ после уборки крупных плодов. При регулярном сборе уменьшается
опадание завязей. Поскольку стебли перца очень хрупкие, убирать их надо
очень осторожно.

Завершается уборка плодов перед наступлением заморозков. В некоторые годы
перец плодоносит до октября.

Собранные плоды перца можно хранить до 2-х месяцев в сухом и умеренно
тёплом помещении.